popotte and co

dimanche 3 juillet 2016

Les choux craquelins.

On croise de plus en plus souvent ces petits choux aussi bien au resto, dans les magazines ou sur les blogs ! pas de doute, ils sont au top de la mode ces choux craquelins ! Il faut reconnaitre que leur forme délicieusement rondouillarde et leur couche biscuitée ne laisse pas indifférent !

Mais pour ce qui est de la réalisation ? ce doit être plus long ? plus compliqué ? .............que nenni ! on ajoute simplement une  étape simplissime lors de la préparation de notre pâte à choux traditionnelle !  C'est cet insert de pâte craquelin qui nous garantira un chou bien arrondi, archi moelleux à l'intérieur avec un beau croustillant biscuité en surface !

Alors, on se lance ?

J'ai potassé le sujet sur internet et croisé des modes et temps de cuisson très différents. J'ai finalement misé sur la simplicité et opté pour une cuisson "classique", le résultat était parfait. Quand à la recette, allez, on se la joue grand chef et on choisit une valeur sure avec celle de C. Michalak !

choux craquelins 7

C'est parti ! on commence par préparer le craquelin : 

Ingrédients : (pour une vingtaine de choux)

40 g de beurre pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

une pincée de sel.

Bien malaxer les ingrédients (à la main ou au robot) et former une boule. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur de 2 à 3 mm et réserver au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

choux craquelins 1

 On s'attaque à la pâte à choux :

Ingrédients :

50 g de lait

50 g d'eau

45 g de beurre

55 g de farine T55

une pincée de sel

une pincée de sucre

100 g d'oeufs battus en omelette (environ 2 oeufs)

Préparation :

Préchauffer le four à 190°

Verser l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Retirer le casserole du feu et verser le farine d'un coup, remuer énergiquement à la cuillère en bois pour former une boule.

Assécher le pâte en replaçant la casserole sur feu doux et remuer sans arrêt pendant une minute.

Mettre la pâte dans un saladier, la remuer pour la refroidir légèrement puis ajouter 50 g d'oeuf battu. Bien mélanger au fouet puis verser le reste des oeufs et les incorporer.

choux craquelins 2

Placer la pâte dans la poche à douille et former les choux sur une plaque garnie d'un tapis silicone ou de papier cuisson. (diamètre environ 3,5 cm)

Sortir la feuille de craquelin du congel et découper des cercles légèrement plus petits que vos choux à l'aide d'un emporte pièces.

Placer les disques de craquelin sur les choux.

choux craquelins 3

Enfourner pour 10 minutes à 190°/200°

Puis baisser le four à 170/180 ° pour encore 10 minutes.

(pour mon four : 10 minutes à 200° puis 10 minutes à 170°)

Laisser sécher encore 5 minutes dans le four éteint légèrement entrouvert (je coince un torchon dans l'ouverture de la porte)

choux craquelins 6

Garnir de crème pâtissière ou mousseline.

J'ai pour ma part utilisé ma recette de crème mousseline vanille fétiche (Voir recette)

Saupoudrer de sucre glace et servir !

choux craquelins 5

choux craquelins 4

choux caquelins 5

Astuces :

- On peut également cuire les choux à 180° chaleur statique pendant 30 à 35 minutes.

- Préparer le craquelin à l'avance et garder des disques au congélo dans une boite hermétique. Vous n'aurez qu'à les sortir à la demande au moment voulu.

- Les choux peuvent se préparer la veille mais devront être garnis au maximum quelques heures avant de servir pour garder leur croustillant.

- Pensez à utiliser ces choux pour les pièces montées, paris brest, saint honoré...

 

Posté par joelle popotte à 13:52 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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dimanche 31 janvier 2016

Gâteau : Mare aux cochons.

Pour les 10 ans de fifille n°2,  je cherchais une idée de gâteau sympa, qui cette année ne comporte ni princesses, ni fleurettes !

La mare aux cochons ! quoi de mieux pour ma gorette !

Un gateau plutôt célèbre sur la blogosphère, simple à réaliser et dont l'effet est assuré !

On le croise sous différentes versions : tout choco, gâteau yaourt, génoise.... pour ma part afin de ne pas sombrer dans le "total chocolat",  avoir une bonne tenue et du moelleux, j'ai choisi une base de biscuit éponge nature, une ganache chocolat noir et de la pâte à tartiner pour le fourrage !

Gateau mare aux cochons 1

Ingrédients :

Biscuit éponge 

- 5 oeufs

- 150 g de sucre

- 200 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cuill à café d'extrait vanille liquide

-1 pincée de sel

 

Ganache :

20 cl de crème fraiche liquide

150 g de chocolat noir

 

Fourrage : pâte à tartiner choco

Déco : une dizaine de sachets de barres "kitkat"ou biscuits type "finger" pour le contour de la mare.

Pâte à sucre rose.

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160° et préparer le biscuit éponge :

fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajouter la farine et la levure tamisées, l'arôme vanille puis, délicatement,  les blancs d'oeufs montés en neige.

Placer un cercle à pâtisserie (assez haut) de 20 cm de diamètre sur une plaque, beurrer et fariner puis y répartir la pâte.

Enfourner pour 40 minutes environ (vérifier la cuisson à l'aide d'une lame, si elle ressort sèche, le gateau est cuit)

Démouler tiède et laisser refroidir dans un sachet fermé pour garder l'humidité du biscuit. (j'avais fait mon biscuit la veille, après une nuit dans son sachet plastique, il était prêt à garnir et la texture était parfaite)

Découper le biscuit en 3 disques et garnir l'intérieur de pâte à tartiner, reformer le gâteau.

1

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème fraiche. Retirez là du feu et y verser les carrés de chocolat. Remuer jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Laisser refroidir jusqu'à ce que la ganache prenne un début de consistance.

Malaxer la pâte à sucre et formez vos petits cochons ! (cure dent et colorant alimentaire pour les yeux)

Déposez de la ganache sur le tour du gateau et faire adhérer les barres "kitkat" par deux.

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Une fois le tour du gateau terminé, serrez bien les "kitkat" et placez un joli ruban qui maintiendra les barres bien en place.

Versez le reste de ganache dans la mare, formez quelques tourbillons sur la surface à l'aide d'une lame puis installez vos cochons !

gateau mare aux cochons 2gateau mare aux cochons 3

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lundi 9 novembre 2015

Pain d'épices moelleux.

Chaque année, en cette période, me vient l'envie de tester une nouvelle recette de pain d'épices. Cette fois, c'est sur une recette de magazine que mon choix s'est porté. Des photos tentantes et la promesse d'un pain d'épices ultra moelleux m'ont menée direct en cuisine !

Première déconvenue à la lecture de la recette :  250 g de beurre et 7 jaunes d'oeufs...........un gage de moelleux ....ou d'indigestion ?

J'ai réduit les proportions de gras de plus de moitié et mon pain d'épices avait la texture recherchée : une texture souple et moelleuse assez proche d'un cake. J'ai remplacé une partie du beurre par de l'huile neutre ce qui permet au gateau de bien se conserver . Le lendemain, il était encore parfait.

Pour la gourmandise, je l'ai agrémenté de mon glaçage chouchou du moment (un  glaçage chocolaté qui durcit à l'air) et décoré d'un peu de glaçage royal et de quelques épices.

pain epices 1

Ingrédients :

250 g de farine

1/2 sachet de levure

250 g de cassonade

4 oeufs 

4 cuill à soupe de miel

90 g de beurre fondu

5/6 cuill à soupe d'huile neutre.

3 cuill à soupe de marmelade d'oranges 

Epices pour pain d'épices ou  cannelle, anis, gingembre, 4 épices (proportions selon goût mais ayez la main légère sur gingembre et 4 épices)

Glaçage chocolat : 60 g de beurre - 60 g de sucre glace - 60 g de chocolat noir - 1 cuill à soupe de lait

 

Préparation :

Préchauffer le four à 160°

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, levure, sucre cassonade, et épices.

Ajouter le miel, les oeufs entiers, la marmelade d'oranges et le beurre fondu et bien mélanger.

Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 50 minutes environ (verifier la cuisson avec la lame d'un couteau)

Démouler tiède et préparer le glaçage chocolat :

Pain d'épices 4

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Ajouter le sucre glace tamisé et la cuillère de lait. Fouetter pour obtenir une texture lisse et brillante.

Placer le pain d'épices refroidi sur une grille et le napper avec le glaçage (que vous aurez laissé tempérer quelques minutes pour qu'il soit bien onctueux)

Laisser refroidir à température ambiante et décorer.

pain d'épices 3

pain d'épices 2

Ne faites pas l'impasse sur la marmelade d'oranges qui contribue au moelleux du pain d'épices. 

Pour le glaçage royal : ajouter un peu de blanc d'oeuf à du sucre glace et remuer jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène. Déposer des filets sur le glaçage chocolat refroidi.

sun

 

Posté par joelle popotte à 15:51 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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