20 juin 2008
Mode d'emploi
Ahhh, réaliser ses pains et viennoiseries au levain naturel, ça me faisait envie mais ça me semblait tellement technique, compliqué... et puis zut...il faut bien essayer aprés tout !
Je me suis donc munie d'un joli bocal à cornichons (mais oui, vide !!!), de farine complète, d'eau en bouteille et d'une pincée de sucre et aprés avoir potassé le sujet sur internet...je me suis lancée !
Mon premier levain était bien démarré, mais au 3eme jour, je lui ai trouvé un goût acre et une drôle de couleur...je ne savais pas trop quoi faire... il est mort de faim (je l'ai compris aprés coup)
J'ai rincé mon bocal et j'ai recommencé, j'ai obtenu en quelques jours mon levain actuel, qui fonctionne parfaitement et a bon goût.
Le mode d'emploi !
Rincer à l'eau chaude un bocal en verre et l'essuyer (essuie-tout ou torchon propre, attention aux mauvaises bactéries, attention aussi sur les cuillers et bols, aux résidus de produit vaisselle)
dans un bol mélanger 50 g de farine complète avec 55 g d'eau et 1 pincée de sucre, bien mélanger et mettre dans le bocal, poser le couvercle dessus mais sans visser (l'air doit circuler) laisser le bocal dans un endroit tempéré (20-23°) remuer le levain matin et soir pendant 2 à trois jours.
Quand le levain commence à dégager une odeur aigrelette et que du liquide se forme à la surface, vous devez le nourrir, ajoutez lui 50 g de farine complète, 55 g d'eau et une pincée de sucre, bien mélanger. Le levain va commencer à buller.
12 h plus tard, garder 50 g de levain et jeter le reste, ajouter 30 g de farine blanche, 35 g d'eau et une pincée de sucre.
12 h aprés, recommencer l'opération : garder 50 g de levain et lui ajouter 50 g de farine complète, 50 g d'eau et 1 pincée de sucre.
Ca y est, le levain est prêt à être utilisé.
Vous devrez le nourrir (on dit aussi le rafraichir) ce qui signifie, lui ajouter farine-eau-sucre, quelques heures avant de l'utiliser, mais aussi tous les deux jours environ si vous le conservez à tempétature ambiante (fiez vous à son odeur, elle devient aigre quand il a faim)
Si vous ne l'utilisez pas, conservez le au frigo (sans fermer complétement son bocal, là aussi il doit respirer) vous ne le nourrirez plus alors qu'1 à 2 fois par semaine, pensez à le remettre à température ambiante avant de l'utiliser à nouveau et s'il tarde à se "réveiller" ajoutez lui un peu de sucre.
Dans tous les cas : un levain qui ne bulle plus, qui sent mauvait est mort, jetez le. Attention aux contaminations, une projection de produit d'entretien, de l'eau du robinet qui contient du chlore, un bol mal rincé aprés la vaisselle et c'est la mort de votre levain.
Le levain étant "vivant" vous comprendrez vite comment agir pour le conserver en bonne forme : si vous l'utilisez souvent, nourrissez le plus souvent (pour en avoir une quantité suffisante pour vos préparations)
Par contre, si vous ne l'utilisez plus guère, lors des rafraichissements, jetez-en la moitié et la remplacer par son poids en farine eau + pincée de sucre.
Le levain vous donne une pâte bien plus parfumée que la levure sèche (briochin) ça sent...le boulanger comme dirait ma fille ! la pâte est un peu plus molle, en levant elle a tendance à s'étaler mais lorsqu'on la met au four...magique...ça lève encore !!)
Plus de conseils sur ce blog -ci ou ce blog-là !
Pain au levain n°1
Mon premier essai de pain au levain !
Quelques heures avant d'utiliser le levain (le matin ou le midi pour moi), nourrissez-le ( ajoutez lui 70 g de farine, 70 g d'eau en bouteille et une pincée de sucre) ceci pour lui donner un coup de fouet et vous permettre d'avoir la quantité suffisante pour faire le pain. ( il faut bien sur en garder dans le bocal au moins 40-50 g)
Le soir, mettre en MAP
150 g de levain délayé dans 280 g d'eau tiède
1 cuill café de sucre
500 g de farine blanche
13 g de sel (2 cuill café rases)
Mettez en programme pâte et débrancher aprés le pétrissage...Bonne nuit et à demain !
Le lendemain matin, reprendre la pâte, mettre le pain en forme et laisser lever sous un torchon au moins 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 240° et mettre la lèche frite en place en bas du four.
Inciser le pain, enfourner, verser rapidement un verre d'eau dans la lèche frite et fermer la porte VITE ! ( le coup de buée, indispensable pour avoir une belle croûte)
au bout de 5 minutes, baisser le four à 220° et poursuivre la cuisson 20 minutes environ.
Et voici mon deuxième essai de pain au levain, sur la même recette:
Petits pains briochés au levain
3 cuill à soupe de levain ( préalablement rafraichi)
1 verre de lait
5 cuill café de sucre
1 cuill café d'arome vanille
350 g de farine
1 cuill café de sel
40 g de beurre
1 blanc d'oeuf (pour dorer)
Mélanger le levain avec le lait tiède, verser dans la MAP ajouter le sucre, l'arome vanille, la farine, le sel. Mettre en route le programme pâte puis ajouter le beurre ramolli.
Récupérer le pâton et former les boules de 50-55 g environ, les disposer sur une plaque farinée ou garnie de papier sulfurisé, les dorer au blanc d'oeuf (j'ai décoré mes pains avec des petits coeurs en chocolat)
laisser lever encore quelques heures (pour moi dans le four préchauffé à 50° puis éteint, c'est plus rapide)
cuire 15 -20 minutes à 200°
24 juin 2008
Baguettes bio
De belles baguettes, bien gonflées....b'en ce sera pour la prochaine fois, je me suis emmélée les pinceaux dans le dosage du levain ...dommage, mes baguettes n'étaient pas assez levées.
Voici la recette telle qu'elle doit être !
500 g de farine bio T65
1cuill café de sucre
1 cuill café et demie de sel
270 ml d'eau tiède
150 g de levain liquide
Mettre en MAP le le levain dilué dans l'eau, ajouter le sucre, la farine et le sel .
En route pour un programme pâte !
Former les baguettes, les laisser lever 2 heures au moins , inciser avant d'enfourner et mettre dans un four préchauffé à 230° avec coup de buée .
Tartinées de beurre avec un bon fromage bien coulant, c'était pas mauvais malgré tout !
Je reessaye dans quelques jours !
04 juillet 2008
Beignets "boule" fourrés
Une super recette de pâte à beignets que j'utilise maintenant pour les beignets fourrés mais aussi pour les "roussettes"
Je l'ai faite avec 3/4 levain et 1/4 levure sèche, mais pas de problème pour la faire avec juste un sachet de briochin !
10 cl de lait tiède
2 cuill à soupe rases de sucre en poudre (j'en mets un peu plus)
1 oeuf
3 cuill soupe de levain et 2 pincées de levure sèche .
250 g de farine
50 g de beurre
Confiture ou nutella pour le fourrage
1 pincée de sel
Mettre en MAP le levain délayé dans le lait tiède, ajouter la levure, le sucre, l'oeuf, la farine, la pincée de sel, puis le beurre ramolli. Et hop ! en route pour le programme pâte !
aprés la première levée, étaler la pâte sur un cm d'épaisseur et découper des disques avec un verre.
Déposer la confiture au centre du cercle de pâte et recouvrir d'un autre cercle.
Choisissez un verre de diamètre légèrement plus petit que le premier et former le beignet en le recoupant ( ça va coller les bords et faire un beignet bien net)
laisser lever encore une petite heure puis passer dans la friture 2 minutes sur chaque face environ (la friture ne doit pas être trop chaude sans quoi le beignet sera vite brun sans être cuit à coeur)
Une fois tièdes, rouler les beignets dans le sucre (ou sucre vanillé)
Ou en version beignets longs et petites boules :
10 juillet 2008
Brioche vendéenne
J'ai trouvé cette recette sur le forum Pains-brioches C'est une brioche un peu longue à faire (l'idéal étant de préparer la pâte le soir, de la laisser dormir au frigo et de la mettre en forme le lendemain matin) mais alors, quel résultat :
MIEUX QUE LE BOULANGER....Si...vraiment ! parfumée, aérée, une mie super filante et le petit goût de "boulangerie" qu'apporte le levain...UN BEST à garder précieusement !!
Pour 2 brioches il vous faut :
1 cuill café de briochin
100 g de sucre
500 g fe farine blanche (T 45 dans la recette, moi je l'ai fait avec de la 55)
2 oeufs et leur complément en lait pour arriver à un poids oeufs/lait de 275 g
1 cuill à soupe d'eau de vie (Mirabelle chez moi)
3/4 de cuill soupe de fleur d'oranger (j'aime pas trop, mais là, ça se sent à peine)
1,5 cuill café de sel
150 g de beurre.
Préparer la pâte (SANS LE BEURRE) et laisser la map pétrir 10-15 minutes puis l'arrêter.
Laisser reposer une demie heure environ puis ajouter le beurre pommade et mettre en route un programme pâte complet.
A la fin du programme pâte, mettre un sac plastique sur la cuve de la map et Hop ! au frigo pour la nuit !
Le lendemain matin vous avez ça :
dégazer le pâton et peser 2 parts égales (une pour chaque brioche) puis diviser chaque part en 3 boudins longs de 35 cm environ.
Tresser les brins en commençant par le milieu (puis 1 côté, puis l'autre) et disposer dans un moule à cake bien beurré.
Dorer à l'oeuf battu avec un peu d'eau et de sel, et laisser lever.... 2h30, trois heures ( le mieux est encore de faire lever les brioches dans le four préchauffé à 40° puis éteint)
Quand les Brioches dépassent le bord du moule, leur repasser un petit coup d'oeuf battu et cuire à 160° pendant 25 mn environ.
et cette mie, filante, parfumée...sentez...
