L'été touche à sa fin, la rentrée pointe déjà le bout de son nez, Les mariages, communions, baptèmes et autres réjouissances estivales sont derrière nous et c'est pile ce moment que je choisis pour vous parler de pièce montée !

Bon, voyons le bon côté de la chose, vous aurez ainsi tout l'hiver pour vous entrainer et bluffer l'assemblée l'été prochain !

J'ai pour ma part réalisé cette petite pièce montée juste comme ça pour finir un repas entre amis ! au départ une envie de choux à la crème, de nougatine, alors pour présenter tout ça....forcément...une pièce montée s'imposait !

Eh bien non, ce n'était pas affreusement guindé, pas chichiteux, même pas coincé, ma pièce montée se la jouait conviviale  ! J'ai simplement déposé mon infrastructure caramélisée au milieu de la table et hop tout le monde a pioché allègrement dans les petits choux !

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Pour une pièce montée 6/8 personnes (22-25 choux)

1) On prépare les choux :

160 ml d'eau

1 pincée de sel

90 g de beurre

150 g de farine

3 ou 4 oeufs

Préchauffer le four à 160°

Mettre l'eau avec le beurre et la pincée de sel dans une casserole et faire chauffer sur feu vif  .

Quand le beurre est bien fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois en remuant énergiquement à la cuillère en bois (la pâte forme une boule)

Placer la casserole sur feu doux 1 minute environ en remuant pour déssecher la pâte.

Déposer ensuite la pâte dans un saladier et ajouter le premier oeuf, l'incorporer au fouet, ajouter le deuxième oeuf quand le premier est parfaitement mélangé.

Le secret de la réussite de la pate à choux arrive maintenant, la pâte ne doit surtout pas être molle, elle doit se tenir quand on forme les petits tas de pâte que seront les choux !

casser le troisième oeuf dans une tasse et ajoutez le à la pâte, bien le mélanger, à ce stade, vous n'aurez peut-être pas besoin du quatrième oeuf ou juste d'une moitié pour amener la pâte à la bonne texture, cassez le également dans la tasse et ajoutez le par cuillère.

Mettre une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone sur une plaque à four et disposer des cuillérées de pâte bien espacées. (1/2 cuill à soupe environ)

Enfourner pour 25 minutes (quand la cuisson est terminée, éteindre le four et garder les choux à l'intérieur encore 10 minutes porte entrouverte)

2) On prépare une crème pâtissière ou mieux encore une crème mousseline :

 1/2 litre de lait

1 cuill café d'extrait de vanille

1 pincée de sel

3 jaunes d'oeufs (je n'en mets que 2)

2 cuill soupe de maïzena (vous pouvez aussi mettre de la farine)

15 cl de crème fleurette trés froide

Porter à ébullition le lait avec la vanille et le sel

Pendant ce temps, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre (au batteur électrique) jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporer alors la maïzena puis toujours en fouettant, le lait bouillant.

Reverser la crème dans la casserole et faire bouillir doucement 1 à 2 minutes. Verser dans un saladier et laisser refroidir couvert d'un film.

Fouetter la crème trés froide (on la place au freezer 15 min avant !) et l'incorporer à la crème pâtissière refroidie.

3) On prépare la nougatine qui servira de base et de déco :

125 g de sucre en poudre

100 g de sirop de glucose

1 noix de beurre

100 g d'amandes effilées

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le glucose, quand le mélange épaissit et commence à blondir, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et les amandes effilées. Remuer doucement à la cuiller en bois de façon à bien recouvrir les amandes.

Déposer la nougatine sur le plan de travail huilé et l'étaler en une couche régulière (1/2 cm d'épaisseur) à l'aide du rouleau à pâtisserie huilé.

Découpez des formes (aux ciseaux) que vous moulerez sur des supports huilés. Pour le fond de ma pièce montée, j'ai découpé un cercle que j'ai moulé sur le fond d'un saladier. Puis une bande que j'ai repliée de façon à imiter un flot.

Laisser refroidir (pas au frigo, l'humidité ferait couler le caramel !)

4) on monte tout ça :

On commence par garnir les choux à l'aide d'une poche à douille.

On prépare le caramel qui servira de colle (attention, s'il est trop dur, on se casse les dents, s'il est trop souple, c'est l'effondrement !) cette recette me parait parfaite :

6 cuill à soupe de sucre en poudre

1 petite cuill à soupe de glucose

1 cuill à soupe d'eau

Dès que la bonne coloration est atteinte, on plonge le fond de la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson.

Placer la base en nougatine sur le plat de service. Tremper la base et le côté des choux dans le caramel chaud (Attention les doigts !) et les poser côte à côte sur la base.

Former un cercle de choux ( on met un chou au centre)

Pour le second étage on procède à l'identique en resserrant le cercle. Et ainsi de suite (pour une pièce montée plus importante on utilisera un cone de nougatine pour le centre )

On décore de notre flot en nougatine, de quelques filaments de caramel, d'un peu de chantilly, de fleurs en pâte d'amandes....et accessoirement de fleurs du jardin !

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PIECE_MONTEE_DE_BASE

 

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