Un entremets que j'avais repéré chez Mirliton il y a quelque temps, il ne me manquait qu'une occasion pour le réaliser. Eh bien c'est fait et le Caramba est définitivement adopté ! ce gateau est une merveille : frais, léger, parfumé juste comme j'aime ! il se compose d'un bavarois aux pommes caramelisées, d'un biscuit aux amandes et d'un crèmeux au carambar !

Il se prépare la veille (comptez deux heures de préparation) et se décore un peu avant de servir. J'ai respecté la recette à la lettre...euh pas complètement en fait : j'ai remplacé le sirop de pomme verte par un sirop de rhum et allégé mon entremets de quelques jaunes d'oeufs !

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J'ai repris la recette de Lydian en y apportant mes petites modifications, la recette originale est ICI

Pour un entremets de 22 à 25 cm de diamètre :

1) On prépare le crèmeux au carambar :

1 feuille de gélatine

12 carambars

125 ml de lait

125 ml de crème liquide entière

2 jaunes d' oeufs

1 pincée de sel

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l' eau froide. Faites fondre les carambars dans le lait sur feu doux. Mélangez bien puis incorporez le mélange crème liquide + jaunes d' oeufs. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu' à ce que la crème nappe votre cuillère en bois (vous obtenez une consistance de crème anglaise). Ajoutez lors la feuille de gélatine essorée et la pincée de fleur de sel. Versez dans un moule de diamètre inférieur à votre cercle (Vous devez obtenir une épaisseur d'1 cm). Laissez refroidir un peu avant de placer votre récipient au congélateur.

2) On fait carameliser les pommes :

1/2 jus de citron

Une noix  de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

2 grosses pommes

Épluchez puis détaillez les pommes en petits dés. Faites fondre le beurre dans une poêle puis saupoudrez de sucre, laissez caraméliser avant de rajouter les dés de pommes. Remuez quelques instants sur feu vif pour enrober les pommes de caramel, attention à ne pas cuire trop longtemps au risque d' obtenir une compote. Laissez refroidir.

 

3) On prepare le sirop d'imbibage :

100g de sucre

5cl d' eau

5cl de Rhum

Faire un sirop en portant le sucre et l' eau à ébullition. Attendre le refroidissement complet du sirop pour ajoutez le rhum.

 

4) Le biscuit aux amandes

4 blancs d' oeufs

3 jaunes d' oeufs

120g de sucre

60g de farine

70g de poudre d' amandes

1 cuill à café d'extrait d'amandes amères

Préchauffez le four à 180°C.
Battez les blancs d' oeufs en incorporant le sucre petit à petit, dès qu' ils commencent à mousser. Continuez à battre pour obtenir des blancs bien fermes, cela peut prendre 5 minutes.
Ajoutez les jaunes juste avant d' arrêter de battre. Incorporez délicatement à la spatule la farine, l'arome amandes et la poudre d' amandes tamisées.
Placez votre cercle à pâtisserie beurré sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou un tapis silicone. Versez-y la pâte et faites cuire 20 minutes. 
Laissez refroidir dans le cercle, le gâteau se rétracte un peu.

 

5) le bavarois :

4 feuilles de gélatine

30cl de lait

1/2 gousse de vanille

3 jaunes d' oeufs

80g de sucre

30cl de crème liquide entière

pommes caramélisées refroidies

Faites ramollir la gélatine dans de l' eau froide.
Faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu' à blanchiment. Versez sur les jaunes le lait bouillant puis remettre  le mélange dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer  pour obtenir une consistance de crème anglaise.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir. Placez la crème liquide dans un grand saladier que vous placerez au congélateur pendant 10 minutes, ce qui permettra de bien monter la crème en chantilly. Dans la crème vanillée refroidie, ajoutez les dès de pommes , mélangez bien puis incorporez
doucement la chantilly en soulevant la masse avec une spatule.

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Montage :

Découpez le biscuit en deux disques. Placez votre cercle sur le plat de service. Placez un premier disque de biscuit. Imbiber le biscuit avec la moitié du sirop au rhum. Recouvrez de mousse bavaroise puis disposez le crémeux au carambar congelé que vous aurez démoulé. Recouvrez à nouveau de mousse à la pomme puis le second disque de biscuit aux amandes que vous imbiberez du reste de sirop. et terminez par le reste de bavarois. Placez le caramba au frais une nuit. Le lendemain, décerclez votre entremets. Décorez à votre goût de caramel, de formes de chocolat...

 

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Quand à l'intérieur :

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(photos prises le soir en lumière artificielle, dommage !) 

 

 

 

 

 

 

 

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