On croise de plus en plus souvent ces petits choux aussi bien au resto, dans les magazines ou sur les blogs ! pas de doute, ils sont au top de la mode ces choux craquelins ! Il faut reconnaitre que leur forme délicieusement rondouillarde et leur couche biscuitée ne laisse pas indifférent !

Mais pour ce qui est de la réalisation ? ce doit être plus long ? plus compliqué ? .............que nenni ! on ajoute simplement une  étape simplissime lors de la préparation de notre pâte à choux traditionnelle !  C'est cet insert de pâte craquelin qui nous garantira un chou bien arrondi, archi moelleux à l'intérieur avec un beau croustillant biscuité en surface !

Alors, on se lance ?

J'ai potassé le sujet sur internet et croisé des modes et temps de cuisson très différents. J'ai finalement misé sur la simplicité et opté pour une cuisson "classique", le résultat était parfait. Quand à la recette, allez, on se la joue grand chef et on choisit une valeur sure avec celle de C. Michalak !

choux craquelins 7

C'est parti ! on commence par préparer le craquelin : 

Ingrédients : (pour une vingtaine de choux)

40 g de beurre pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

une pincée de sel.

Bien malaxer les ingrédients (à la main ou au robot) et former une boule. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur de 2 à 3 mm et réserver au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

choux craquelins 1

 On s'attaque à la pâte à choux :

Ingrédients :

50 g de lait

50 g d'eau

45 g de beurre

55 g de farine T55

une pincée de sel

une pincée de sucre

100 g d'oeufs battus en omelette (environ 2 oeufs)

Préparation :

Préchauffer le four à 190°

Verser l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Retirer le casserole du feu et verser le farine d'un coup, remuer énergiquement à la cuillère en bois pour former une boule.

Assécher le pâte en replaçant la casserole sur feu doux et remuer sans arrêt pendant une minute.

Mettre la pâte dans un saladier, la remuer pour la refroidir légèrement puis ajouter 50 g d'oeuf battu. Bien mélanger au fouet puis verser le reste des oeufs et les incorporer.

choux craquelins 2

Placer la pâte dans la poche à douille et former les choux sur une plaque garnie d'un tapis silicone ou de papier cuisson. (diamètre environ 3,5 cm)

Sortir la feuille de craquelin du congel et découper des cercles légèrement plus petits que vos choux à l'aide d'un emporte pièces.

Placer les disques de craquelin sur les choux.

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Enfourner pour 10 minutes à 190°/200°

Puis baisser le four à 170/180 ° pour encore 10 minutes.

(pour mon four : 10 minutes à 200° puis 10 minutes à 170°)

Laisser sécher encore 5 minutes dans le four éteint légèrement entrouvert (je coince un torchon dans l'ouverture de la porte)

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Garnir de crème pâtissière ou mousseline.

J'ai pour ma part utilisé ma recette de crème mousseline vanille fétiche (Voir recette)

Saupoudrer de sucre glace et servir !

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Astuces :

- On peut également cuire les choux à 180° chaleur statique pendant 30 à 35 minutes.

- Préparer le craquelin à l'avance et garder des disques au congélo dans une boite hermétique. Vous n'aurez qu'à les sortir à la demande au moment voulu.

- Les choux peuvent se préparer la veille mais devront être garnis au maximum quelques heures avant de servir pour garder leur croustillant.

- Pensez à utiliser ces choux pour les pièces montées, paris brest, saint honoré...