Voici donc la pâte de pistache que j'ai utilisée pour fourrer ma brioche.

On prépare en fait une poudre de pistache que l'on conserve en bocal hermétique. Au moment de l'utiliser, il suffit de la mixer avec un peu d'huile neutre (tournesol, arachide) pour obtenir la pâte. (Si on devait conserver la pâte de pistache telle qu'elle, elle aurait une fâcheuse tendance à rancir, en poudre, elle sera toujours disponible et ne bougera pas !)

Une recette de Môssieur Pierre Hermé !

J'ai pour ma part divisé les proportions en deux, mes pistaches achetées sous vide n'étaient pas d'un beau vert mais c'est tout ce que j'ai pu trouver prés de chez moi !! ma pâte n'a pas la jolie couleur que j'aurais voulue, mais le goût est là !

250 g de pistaches émondées non salées.

35 ml d'eau

125 g de sucre

60 g d'amandes en poudre

3 gouttes d'extrait d'amandes amères

Passer les pistaches au four (150°) pendant 10 minutes.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer à 121 ° ( je n'ai pas de thermomètre à sucre, cette consistance s'appelle le petit boulé, elle est facilement reconnaissable : le sirop devient un peu plus épais et se tient quand on le dépose sur une assiette froide)

Verser le sirop sur les pistaches et remuer, elles vont s'enrober du sirop et devenir blanches et sèches.

Laisser tiédir et mixer avec l'extrait d'amandes jusqu'à obtention d'une poudre. ( si on devait continuer à mixer, on obtiendrait une pâte épaisse)

Garder au sec en pots hermétiques.

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La pâte de pistache

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