Pain de mie brioché, la tang zong mania est en marche !

29 janvier 2014

Pain de mie brioché, la tang zong mania est en marche !

Ces dernières semaines ayant été assez peu propices à la popotte, je reprends doucement le chemin des fourneaux non sans vous souhaiter une année 2014 pleine de satisfactions et de gourmandise !

Au programme pour cette année, le plein de recettes testées et approuvées, une nouvelle catégorie à venir et puisque cette pause blogging m'a permis de retrouver des merveilles dans mon disque dur : quelques recettes réalisées l'an passé et qui se devaient de figurer sur mon blog.

On démarre avec un pain de mie brioché plein de douceur, de moelleux, de...mmmmmmmmmmh !

Mais quel est le secret de ce moelleux incomparable ? le tang zong pardi !

Quelques explications afin de démystifier la chose :

Le tang zong est une méthode japonaise simplissime qui consiste à mélanger de l'eau chauffée à 65° à de la farine (1/5 du poids de l'eau). En favorisant le développement du gluten, le tang zong apporte une souplesse impressionnante à toutes les pâtes levées, une mie filante et légère, améliore le goût et prolonge la conservation.

Pour plus de détails sur le tang zong, je vous suggère de consulter le post de Valérie très complet. C'est également sa recette que j'ai choisi de tester.

Ingrédients :

Pour le tangzong :

100 g d'eau

20 g de farine T45

Pour la pâte :

350 g de farine T45

100 g de votre tangzong

50 g de sucre

1/2 cuill à café de sel

110 g de lait tiède

1 oeuf

1 sachet de Briochin ou équivalent

30 g de beurre mou (margarine pour moi)

Préparation :

Le tangzhong se prépare normalement la veille, conservez le au frais durant la nuit. Vous pouvez toutefois l'utiliser au bout de quelques heures, le gluten sera dans ce cas moins développé mais ça fonctionnera !

Préparation du tang zong : verser 100 g d'eau dans une petite casserole, ajouter la farine petit à petit en fouettant pour obtenir un mélange lisse. Faites chauffer à 65° (au pif pour moi !) sans cesser de fouetter et retirer du feu quand le mélange commence à épaissir.

J'ai préparé ma pâte en machine à pains, mais libre à vous de la faire au robot ou même à la main.

Déposer les ingrédients dans le bol de votre MAP en commencant par les ingrédients liquides sans mettre en contact le sel et la levure.

Lancer le programme pâte et récupérer le pâton au terme de la première levée, la pâte doit être souple et collante.

Séparer le pâton en 4 morceaux de même poids. Etaler chaque morceau en un rectangle, placez le horizontalement et pliez le en 3. Etalez le à nouveau et roulez.

Placer les 4 rouleaux ainsi obtenus côte à côte dans un moule à cake.

Laisser lever à l'abri des courants d'air dans un endroit humide et tempéré (un plat d'eau dans le fond d'un four préchauffé à 50° puis éteint pour moi)

Laisser lever 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

Là, je me suis faite avoir comme une bleue, c'est qu'il était costaud mon tang zong, la pâte avait largement dépassé le moule au bout des 30 minutes !!

Humecter le dessus du pain brioché avec un peu de lait tiède ou un oeuf battu.

Enfourner pour 45 minutes environ dans un four préchauffé à 150° (la cuisson à une température douce permet au pain de cuire à coeur sans se colorer trop rapidement)