Entremets douceur : fraises framboises

18 juin 2014

Entremets douceur : fraises framboises

Une base de biscuit cuiller surplombée d'une mousse fraises-framboises, le tout décoré de fruits, de chantilly et des petites meringues du post précedent. C'est frais, léger et joliment coloré.

Rien de compliqué dans la préparation, qui peut d'ailleurs se faire à l'avance. On décore ensuite le gâteau une heure maxi avant de le servir (pour que les meringues ne ramollissent pas au contact de la mousse) et on reserve au frais.

Une recette de Manue, à refaire sans hésitation.

Pour un très gros entremets (28 - 30 cm de diamètre)

On commence par préparer le biscuit cuiller :

Ingrédients :

100 g de jaunes d'oeufs

105 g de sucre

90 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

150 g de blancs d'oeufs

Sucre glace.

Préparation :

Battre les jaunes d'oeufs et 40 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre (65 g) et battre encore pour resserrer la meringue.

Ajouter les jaunes blanchis aux blancs et mélanger délicatement au fouet.

Incorporer la farine en plusieurs fois en soulevant bien le mélange à la maryse. (l'appareil ne doit pas retomber, il doit rester bien mousseux)

A l'aide d'une poche à douille, former un cercle (le fond de votre entremets) et une bande sur une plaque garnie d'un tapis silicone.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 10-15 minutes dans un four préchauffé à 180°. ( le biscuit ne doit pas trop dorer ou il sèche et devient cassant).

Pendant que le biscuit refroidit, on s'attaque à la mousse de fruits :

Ingrédients :

375 g de purée de fruits : fraises, framboises ou un mélange des deux.

115 g de sucre

115 g de lait

5 feuilles de gélatine

300 g de crème fraiche à 30% ( la placer préalablement 1/4 d'heure au congélo pour qu'elle soit très froide)

Préparation :

Faire tiédir la purée de fruits (je l'avais passée au chinois pour éliminer les pépins) avec le lait et le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, Les essorer et les ajouter à la purée de fruits. Fouetter et laisser refroidir en remuant régulièrement.

Fouetter la crème fraiche en chantilly et l'ajouter au mélange précedent.

Montage :

Munissez vous d'un cercle à pâtisserie assez haut ou chemisez le d'une bande de rhodoïd pour maintenir la mousse en place.

Sur le plat de service, découper et placer le biscuit cuiller dans le fond du cercle, placer également une bande bien serrée sur le pourtour.

Recouvrir le biscuit avec la mousse de fruits, (elle doit dépasser la hauteur des bandes de biscuit d'1 à 2 cm).

Lisser le dessus et entreposer au frais 4 heures minimum (une nuit pour moi). On peut également le congeler !